Вологда переживает ресторанный бум
Доходы падают, народ веселится
Вместе с тем, Вологдастат сообщает, что в третьем квартале 2016 года наблюдается стойкая, хотя и невысокая динамика падения уровня доходов населения с 27 502 рублей до 27 432 рублей. Несмотря на то, что за год средняя зарплата в Вологодской области увеличилась на 7%, реальные доходы населения сократились на 1%.
На этом фоне, однако вологжане не прекратили посещать предприятия общепита, причем не только бюджетные кофейни, но и рестораны с ценником выше среднего. Среди новых заведений рестораны «Монблан», «Варвары», «Мулен Руж», «Shabby», «Дрова».
«Любопытно, что сегодня, выбирая названия для ресторанов традиционного формата, владельцы ориентируются не только на собственный вкус и желания, — отмечает в интервью РБК начальник отдела содействия развитию торговли, общественного питания и бытового обслуживания департамента экономического развития Вологды Александр Шумилов.
— Например, открытый в этом году на Набережной VI ресторан «Дрова» получил свое название из истории «отопительного сезона» областной столицы. Дело в том, что в конце XIX века именно сюда прибывали из Вологодского уезда баржи, нагруженные дровами. Отопительный сезон официально длился с 16 октября по 16 мая и все присутственные места обогревались на тот момент дровами. Вот и росли на берегах реки Вологды гигантские поленницы. Тут же дрова кололи, пилили, грузили на телеги и развозили по домам. Сейчас на этом месте открыт ресторан и будет гостиница, владелец которой, на мой взгляд, очень точно подобрал название».
Тематических ресторанов в областной столице немного, прежде всего потому, что выдерживать формат владельцам становится трудно уже в первый год работы — слишком велики затраты. Например, пивные рестораны, которые довольно популярны в российских городах–миллионниках, в Вологде не столь востребованы: средний чек в таких пабах, позиционирующих себя демократичными ресторанами, довольно высок.
Место не имеет значения
Одним из успешных проектов этого года можно назвать ресторан «Варвары», который открылся в неожиданном месте — многоэтажном доме густонаселенного спального квартала, достаточно удаленном от центра города, рядом с большим торговым центром. «Варвары» — очередной проект ресторатора с 25-летним стажем Алексея Ремезова открывшего в Вологде несколько популярных в разное время ресторанов, среди которых «Пиноккио», «Евробир», «La Rosa Rossa».
«Место не имеет значения, — уверен ресторатор, — Критерии выбора известны: «первая линия» — это значит у дороги, кроме того, меня устраивала площадь, достаточная для того, чтобы расположить кухню, собственную пивоварню и непосредственно зал в одном уровне. «Варвары» был изначально задуман, как противопоставление существующей системе ресторанов. Стереотипы «идеального ресторана» с претензией на роскошный интерьер, неоправданно «раздутое» меню — это не наш путь».
С выбором месторасположения согласен и другой вологодский ресторатор Владимир Клементьев, в управлении которого находится четыре точки общепита, включая кафе смешанного формата со свободным подходом «Олива», кофейню, и два популярных ресторана «Великий Устюг» и «Семь вечеров».
«Основная масса потенциальных гостей посещает крупные торговые центры в спальных районах, где к услугам магазины и точки общепита, и удобные парковки. Для современного человека пройти даже 200 метров до кафе уже проблема, — рассказывает РБК Владимир Клементьев. — Мы вынуждены были переформатировать наше кафе «Жар-пицца» в центре города в кафе смешанного формата со свободным подходом «Олива» и по этой причине, в том числе. Кроме того, в кафе в обеденное время могли пообедать не больше 40 человек. Большее количество за обеденный час было просто не накормить — не хватало мест. Сейчас в кафе смешанного формата со свободным подходом по типу хорошей столовой мы кормим до 200 человек».
Кризис «в головах»
Не видят рестораторы и перспективы в когда-то востребованных «летних кафе».
«Мы расторгли договор аренды с Администрацией города на землю, на которой располагалась наша летняя веранда, — говорит Владимир Клементьев, — Причина проста: летнее кафе работает 4 месяца в году, тогда как за аренду приходится платить все 12 месяцев. К тому же этот формат теряет популярность».
На сегодняшний день по оценкам рестораторов инвестиции в открытие нового бизнеса составляют от 3 до 12 миллионов рублей.
«Если говорить о кафе, речь идет о сумме в 3-4 миллиона рублей, открыть ресторан стоит дороже — от 10 до 12 миллионов, — приводит РБК реальные суммы Алексей Ремезов, — Средний «срок жизни» ресторана составляет 7-8 лет. При этом первые два года новый проект окупает себя, следующие 3-4 года зарабатывает деньги, затем формат должен претерпеть ребрендинг».
Алексей Ремезов уверен, что экономическая ситуация в стране не влияет на выбор будущего проекта. Он может быть сколь угодно дорогим, но при этом качественным и в таком случае обязательно найдет своего потребителя.
«Если посмотреть на долю оборота предприятий общественного питания в общей массе потребительского оборота города Вологды, то она небольшая, но уверенно растет, — считает кандидат экономических наук, бывший начальник департамента стратегического планирования и инвестиционной политики Администрации Вологды Константин Задумкин,
— По итогам 2015 года общий оборот потребительского сектора экономики составил 80,7 миллиардов рублей. Оборот общественного питания - 2,6 миллиарда рублей. Учтите, что с точки зрения занятости кафе и рестораны довольно трудозатратны. В отличие от магазинов они обеспечивают занятостью гораздо большее количество человек. И здесь есть проблема — вологодские рестораторы не хотят инвестировать средства в обслуживающий персонал.
Они готовы инвестировать миллионы рублей в интерьер, но не в людей, а это напрямую связано с развитием туристической отрасли в областной столице, от которой в свою очередь зависит развитие общепита. Согласитесь, что общие ощущения от города складываются у туриста в том числе и от качества обслуживания».
Рестораторы парируют: нет никакого смысла вкладывать средства в линейный персонал.
«Имеет смысл инвестировать в шеф-повара, в су-шефа, — считает Алексей Ремезов, — Среди линейного персонала зала и кухни как правило наблюдается текучка кадров».
В перспективе вологодские эксперты рынка и рестораторы уверены в развитие отрасли, считая, что кризис экономики общепита существует лишь «в головах».
«Можно бояться кризиса и переформатировать заведения в более бюджетный вариант кофейни, — говорит ресторатор Алексей Ремезов, — Можно открывать новые форматы. В Вологде определенно есть перспективы развития и только развития».
Выиграйте подписку PRO в Telegram канале РБК
Мужа блогера Елены Блиновской задержали в зоне военной операции
Павел Дуров начал сотрудничать с французскими следственными органами
ЦБ определился со сроками массового внедрения цифрового рубля
По Земле ударит облако солнечной плазмы
«Ромир» рассчитал российский «индекс бургера»
Умер журналист Николай Сванидзе
Акционеры «Яндекса» одобрили выплату первых в истории компании дивидендов
Читайте РБК в Telegram! Подборка наших каналов
