Вологда переживает ресторанный бум
Доходы падают, народ веселится
Вместе с тем, Вологдастат сообщает, что в третьем квартале 2016 года наблюдается стойкая, хотя и невысокая динамика падения уровня доходов населения с 27 502 рублей до 27 432 рублей. Несмотря на то, что за год средняя зарплата в Вологодской области увеличилась на 7%, реальные доходы населения сократились на 1%.
На этом фоне, однако вологжане не прекратили посещать предприятия общепита, причем не только бюджетные кофейни, но и рестораны с ценником выше среднего. Среди новых заведений рестораны «Монблан», «Варвары», «Мулен Руж», «Shabby», «Дрова».
«Любопытно, что сегодня, выбирая названия для ресторанов традиционного формата, владельцы ориентируются не только на собственный вкус и желания, — отмечает в интервью РБК начальник отдела содействия развитию торговли, общественного питания и бытового обслуживания департамента экономического развития Вологды Александр Шумилов.
— Например, открытый в этом году на Набережной VI ресторан «Дрова» получил свое название из истории «отопительного сезона» областной столицы. Дело в том, что в конце XIX века именно сюда прибывали из Вологодского уезда баржи, нагруженные дровами. Отопительный сезон официально длился с 16 октября по 16 мая и все присутственные места обогревались на тот момент дровами. Вот и росли на берегах реки Вологды гигантские поленницы. Тут же дрова кололи, пилили, грузили на телеги и развозили по домам. Сейчас на этом месте открыт ресторан и будет гостиница, владелец которой, на мой взгляд, очень точно подобрал название».
Тематических ресторанов в областной столице немного, прежде всего потому, что выдерживать формат владельцам становится трудно уже в первый год работы — слишком велики затраты. Например, пивные рестораны, которые довольно популярны в российских городах–миллионниках, в Вологде не столь востребованы: средний чек в таких пабах, позиционирующих себя демократичными ресторанами, довольно высок.
Место не имеет значения
Одним из успешных проектов этого года можно назвать ресторан «Варвары», который открылся в неожиданном месте — многоэтажном доме густонаселенного спального квартала, достаточно удаленном от центра города, рядом с большим торговым центром. «Варвары» — очередной проект ресторатора с 25-летним стажем Алексея Ремезова открывшего в Вологде несколько популярных в разное время ресторанов, среди которых «Пиноккио», «Евробир», «La Rosa Rossa».
«Место не имеет значения, — уверен ресторатор, — Критерии выбора известны: «первая линия» — это значит у дороги, кроме того, меня устраивала площадь, достаточная для того, чтобы расположить кухню, собственную пивоварню и непосредственно зал в одном уровне. «Варвары» был изначально задуман, как противопоставление существующей системе ресторанов. Стереотипы «идеального ресторана» с претензией на роскошный интерьер, неоправданно «раздутое» меню — это не наш путь».
С выбором месторасположения согласен и другой вологодский ресторатор Владимир Клементьев, в управлении которого находится четыре точки общепита, включая кафе смешанного формата со свободным подходом «Олива», кофейню, и два популярных ресторана «Великий Устюг» и «Семь вечеров».
«Основная масса потенциальных гостей посещает крупные торговые центры в спальных районах, где к услугам магазины и точки общепита, и удобные парковки. Для современного человека пройти даже 200 метров до кафе уже проблема, — рассказывает РБК Владимир Клементьев. — Мы вынуждены были переформатировать наше кафе «Жар-пицца» в центре города в кафе смешанного формата со свободным подходом «Олива» и по этой причине, в том числе. Кроме того, в кафе в обеденное время могли пообедать не больше 40 человек. Большее количество за обеденный час было просто не накормить — не хватало мест. Сейчас в кафе смешанного формата со свободным подходом по типу хорошей столовой мы кормим до 200 человек».
Кризис «в головах»
Не видят рестораторы и перспективы в когда-то востребованных «летних кафе».
«Мы расторгли договор аренды с Администрацией города на землю, на которой располагалась наша летняя веранда, — говорит Владимир Клементьев, — Причина проста: летнее кафе работает 4 месяца в году, тогда как за аренду приходится платить все 12 месяцев. К тому же этот формат теряет популярность».
На сегодняшний день по оценкам рестораторов инвестиции в открытие нового бизнеса составляют от 3 до 12 миллионов рублей.
«Если говорить о кафе, речь идет о сумме в 3-4 миллиона рублей, открыть ресторан стоит дороже — от 10 до 12 миллионов, — приводит РБК реальные суммы Алексей Ремезов, — Средний «срок жизни» ресторана составляет 7-8 лет. При этом первые два года новый проект окупает себя, следующие 3-4 года зарабатывает деньги, затем формат должен претерпеть ребрендинг».
Алексей Ремезов уверен, что экономическая ситуация в стране не влияет на выбор будущего проекта. Он может быть сколь угодно дорогим, но при этом качественным и в таком случае обязательно найдет своего потребителя.
«Если посмотреть на долю оборота предприятий общественного питания в общей массе потребительского оборота города Вологды, то она небольшая, но уверенно растет, — считает кандидат экономических наук, бывший начальник департамента стратегического планирования и инвестиционной политики Администрации Вологды Константин Задумкин,
— По итогам 2015 года общий оборот потребительского сектора экономики составил 80,7 миллиардов рублей. Оборот общественного питания - 2,6 миллиарда рублей. Учтите, что с точки зрения занятости кафе и рестораны довольно трудозатратны. В отличие от магазинов они обеспечивают занятостью гораздо большее количество человек. И здесь есть проблема — вологодские рестораторы не хотят инвестировать средства в обслуживающий персонал.
Они готовы инвестировать миллионы рублей в интерьер, но не в людей, а это напрямую связано с развитием туристической отрасли в областной столице, от которой в свою очередь зависит развитие общепита. Согласитесь, что общие ощущения от города складываются у туриста в том числе и от качества обслуживания».
Рестораторы парируют: нет никакого смысла вкладывать средства в линейный персонал.
«Имеет смысл инвестировать в шеф-повара, в су-шефа, — считает Алексей Ремезов, — Среди линейного персонала зала и кухни как правило наблюдается текучка кадров».
В перспективе вологодские эксперты рынка и рестораторы уверены в развитие отрасли, считая, что кризис экономики общепита существует лишь «в головах».
«Можно бояться кризиса и переформатировать заведения в более бюджетный вариант кофейни, — говорит ресторатор Алексей Ремезов, — Можно открывать новые форматы. В Вологде определенно есть перспективы развития и только развития».
